Die Suche nach dem perfekten Kakaoaroma

Das „Cocoa-Chain“-Projekt „Quality improved Cocoa and Cocoa-based Products with Flavour Profiles on Demand – From Farm to Choco­late Bar“ soll in Peru und Deutschland dem Geschmack auf den Grund gehen. Die Hochschule Geisenheim beteiligt sich in Person von Dr. Christian von Wallbrunn, Wissenschaftler am Institut für Mikrobiologie und Biochemie, an der mikrobiologischen Charakterisierung der Kakaofermentation und der Entwicklung einer zu testenden Starterkultur.

Von Dr. Jörg Häseler

Das Projekt bringt viel Potenzial mit sich, denn bei der Kakaofermentation gibt es noch sehr viele Möglichkeiten für Untersuchungen: Was passiert, wenn Enzyme zu den bereits in der Kakaobohne vorhandenen zugegeben werden? Wie lassen sich die während der Trocknung verändernden Aromen beeinflussen? So hat ein Kakao, der nicht oder nur kurz getrocknet wurde, sehr grüne, adstringierende, teilweise sogar blumige Noten. Letztere verschwinden jedoch mit zunehmender Trocknung und schlagen dann eher die Richtung schokoladig ein. Hier gibt es ebenfalls im Bereich der Erforschung von Aromen interessante Ansatzpunkte, denn die Aromenwelt des Kakaos ist extrem vielfältig.
Die Aromavorstufen, die später das typische Kakaoaroma bilden, entstehen unter anderem durch die Fermentation der Kakaosamen. Derzeit findet diese unkontrolliert statt. Qualität ist also nicht reproduzierbar, und falsch durchgeführte Fermentationen können durch Pilzbefall zu Problemen mit Mykotoxinen führen.
Der Fokus bei diesem Projekt liegt insbesondere auf der Charakterisierung der Biodiversität der Hefen in den Kakaofermentationen. Zum einen soll untersucht werden, welche sogenannten wilden, beziehungsweise natürlichen Hefen bereits vorhanden sind. Des Weiteren sollen die Auswirkungen auf das Aroma erforscht werden, wenn Hefestämme zusätzlich zugeführt werden, um so die Gärung zu steuern und gewünschte Aromen zu erhalten. Im ersten Jahr des Projekts ist eine Charakterisierung spontaner Kakaofermentationen geplant.
Im zweiten Projektjahr sollen dann die Ergebnisse der Zugabe verschiedener Starterkulturen miteinander verglichen werden, um Unterschiede hinsichtlich der Fermentationen und der Aromastoffe festzustellen. Projektpartner in Deutschland sind die Universität Hamburg, die Hochschule Hamburg und das Julius-Kühn-Institut Berlin. Beteiligt an dem Projekt sind außerdem die beiden peruanischen Universitäten in Lima, Universidad Peruana Cayetano Heredia und Universidad Nacional Agraria La Molina, sowie weitere in Peru ansässige Partner wie
Kakaokooperativen.