ICL Food Specialities: „Free-From”-Backwaren liegen voll im Trend

Großbäckereien verzichten zunehmend auf traditionelle Zutaten wie Salz, Eier oder Gluten. Stattdessen benötigen sie hochwertige Zutatenlösungen, um den heutigen Verbrauchertrends und Qualitätsansprüchen begegnen zu können.

Von Dr. Alexander Smerz, Global Segment Lead Cereals, Bakery & Beverages, ICL Food Specialties

Backwaren sind hochkomplexe Produkte. Wesentliche Qualitätsmerkmale wie Stabilität und Textur hängen vom reibungslosen Zusammenspiel der verschiedenen Zutaten ab. Die Veränderung von Schlüsselbestandteilen kann sich erheblich auf die Gärung und damit auf die Lockerheit und das Volumen des Produktes auswirken. Regulierungen und gesundheitsbewusste Konsumenten befeuern die Nachfrage nach Backwaren ohne Natrium, Eier, Gluten oder Aluminium. Eine Gulfood-Studie prognostiziert z. B., dass der weltweite Markt für glutenfreie Produkte bis 2021 4,71 Mrd. Euro erreichen werde.

Der Schlüssel zu optimaler Belüftung

Backwaren machten 2014 sowohl hinsichtlich Wert als auch Volumen den größten Marktanteil unter allen glutenfreien Produkten aus, und diese Situation dürfte sich in nächster Zeit kaum ändern. Gerade europäische Verbraucher kaufen sehr viele „Free-From“-Produkte, weil sie in ihnen einen Nutzen für die Gesundheit sehen oder an Nahrungsmittelunverträglichkeiten leiden. Wer diese Trends bedienen und dennoch optimale Backeigenschaften sicherstellen möchte, benötigt alternative Zutatenlösungen.
Damit etwa ein Muffin die perfekte Form und Konsistenz bekommt, bedarf es unter anderem einer bestimmten Temperatur, einem Backtriebmittel und einem Protein wie Gluten. Die Kom­bination dieser Faktoren setzt eine komplexe chemische Kettenreaktion in Gang, die letztlich zu der charakteristischen Kontur und leichten Konsistenz des kleinen Kuchens führt. Innerhalb der Branche werden verschiedene Backtriebmethoden eingesetzt, jede beeinflusst die Struktur des Produktes auf andere Weise.
Großbäckereien setzen vor allem auf chemische und physikalische Prozesse wie Luft, Dampf und zahlreiche Karbonatmischungen, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen. Verglichen mit biologischen Backtriebmitteln wie Hefe oder Sauerteig wirken diese auch bei höheren Temperaturen und können Gärungsprozesse gezielter beeinflussen. Doch genau wie biologische Alternativen erweisen auch sie sich als sehr sensibel gegenüber Änderungen in der Gesamtrezeptur.

Den Ernährungsbedürfnissen entsprechen

Wird beispielsweise Gluten durch ein anderes pflanzliches Protein ersetzt, wird der Teig unter Umständen zu einem anderen Zeitpunkt fest – mit ungewünschten Effekten auf den Prozess des Aufgehens. Wird dieser nämlich unterbrochen, kann das die Festigkeit beeinflussen und zu einem unzureichend lockeren Produkt und damit schlechter Gesamtqualität führen. ICL Food Specialties stellen sich als Experten für Inhaltsstoffe den Herausforderungen, die sich aus dem „Free-From“-Trend ergeben. Zum Unternehmensportfolio gehört zum Beispiel Bekabake LA 9. Das Ingredient-System erzielt in Muffins dieselben Gärungsergebnisse wie das traditionelle Natriumaluminiumphosphat (E541), dessen Verwendung die EU seit 2014 stark einschränkt. Je nach Region sind andere Backzutaten betroffen – dies liegt an unterschiedlichen Verbrauchergewohnheiten und Vorschriften.
Fortschrittliche Lösungen wie ICLs Bekabake EF 2 verhalten sich im Backprozess gleich wie das tierische Produkt und garantieren optimale Bindung, Auflockerung und Geschmack. Außerdem sind sie besonders nahrhaft: Bekabake EF 2 beispielsweise bietet einen hohen Gehalt an Ballaststoffen und Kohlenhydraten. Bekabake BP Sodium Free hingegen ist frei von Natrium und deckt so den Bedarf nach reduzierter Salzaufnahme bei vollem Geschmack.
www.iclfood.com