Problem erkannt, Problem gebannt

Breitgefächert war das Themenspektrum der 53. Sitzung der Arbeitsgruppe Schokoladentechnologie der IVLV. Es reichte von nachhaltiger Erzeugung von Palmöl über die Entstehung von Bitterstoffen in Haselnüssen bis zur Fettreifbildung auf Schokoladenprodukten.

Von Dr. Bernhard Reichenbach

Mit mehr als 110 Teilneh­mern sehr gut besucht ­war die ­53. Sitzung der IVLV-Arbeitsgruppe Schokoladentechno­logie, die kürzlich in Kooperation mit dem Fraunhofer IVV (Institut für Verfah­renstechnik und Verpackung) an dessen Standort in Freising bei München stattfand. Die zweitägige Vortragsveranstaltung bot reichlich An­lass zu Kontaktpflege und Informati­on. Be­handelt wurden am ersten Tag die ­Themenbereiche Palmöl, Haselnuss, Ganznussschokolade sowie Maschinen und Anlagen, während am zweiten Tag die Bereiche Fettreif/Kristallisa­tion, ­Flavour sowie Forschungsplanung auf dem Programm standen.
In seinem Vortrag „Die Palmölver­arbeitungskette eines wirklich nachhaltigen Anbaus“ stellte Stephen-Sven Hubbes, Lebensmitteltechnologe und Produktentwickler bei Rapunzel Na­turkost, zwei nachhaltige Palmölpro­jekte vor. Von rund 850 Bio-Bauern, ­die in diesen Projekten in Ghana ­
und Ecuador organisiert sind, be­zieht ­Rapunzel pro Jahr insgesamt 350 t fair gehan­deltes Palmöl. In Ghana werden die Palmen auf ehemals entwaldeter tro­pischer Brache angebaut. „Dies erfolgt zusammen mit Leguminosen, etwa um die Humusbildung zu fördern“,­ berichtete der Referent. „Aus dem ­gleichen Grund bringen die Bauern die Reste der Palmfrüchte nach der Palm­ölerzeugung in der Ölmühle wieder ­in der Palmpflanzung aus. ­Somit erübrigt sich der Einsatz von Kunstdünger.“
Aspekte des Haselnussanbaus in der Türkei und mögliche Einflussfak­toren auf die Entstehung von Bitter­stoffen beleuchtete der Lebensmittelbiologe Dominic Bahmann von der Universität Hamburg – Biozentrum Klein Flottbek. Er zeigte auf, dass ­zwischen etwa 1 bis 3 % der gela­gerten Haselnüsse einen starken bitteren Geschmack aufweisen, was bei den Produzenten zu erheblichen wirtschaftlichen Einbußen führen kann. Herausgefunden wurde, dass der bittere Geschmack auf den Stoff Asadanin zurückzuführen ist, der auch in Haselnussblättern vorkommt. Dessen Konzentration in Haselnüssen steigt infol­­ge von Fraßschäden durch eine spe­zielle Wanzenart, die sich von England aus verbreitete. Eine weitere wesent­liche Ursache für eine stark erhöhte Asadanin-­Konzentration ist die Keimung der Haselnüsse.
Zum Problemthema Fettreifbildung auf Schokoladenprodukten re­ferierten Dr. Gottfried Ziegleder und Isabell Rothkopf vom Fraunhofer IVV. Letztere äußert sich ausführlich zu diesem Forschungsgegenstand in einem gesonderten Beitrag.

Neue Arbeitsgruppe initiierte 29 Projekte

Im Rahmen der Veranstaltung stellte Dr. Peter Golz vom VDMA (Verband Deutscher Maschinen- und Anlagenbau e. V.) die neue, im Herbst 2016 ­gegründete IVLV-Arbeitsgruppe Süßwarenmaschinen vor, der 165 Unternehmen sowie 21 Forschungsstellen angehören. Sie ging aus dem Arbeitskreis Süßwarenmaschinen hervor, wobei eine Neuorientierung in Richtung vorwettbewerblicher Gemeinschaftsforschung erfolgte. Derzeit laufen ­29 Projekte mit einem Gesamtvolumen von 10,8 Mio. Euro.
Die Arbeitsgruppe fungiert als Lenkungsgremium, das möglichst paritätisch aus Vertretern des Maschinenbaus (Hersteller) und der Süß­warenindustrie (Anwender) besetzt ist. Das Gremium initiiert und begleitet die ausgewähl­ten Forschungsprojekte. Zu den ersten ausgewählten Themen gehören die Trockenreinigung sowie das Erkennen von Rissbildung an Schokola­denformen.     •