Blick über den Atlantik: die 71. PMCA Production Conference

Die PMCA-(Professional-Manufacturing-Confectioners-Association)-Konferenz der amerika-nischen Süßwarenindustrie findet alljährlich in Lancaster/PA statt. Die 71. Auflage der Konferenz, die viele neue Erkenntnisse bot, lockte 676 Teilnehmer aus acht Ländern an.

Von Hans Haendler

Der erste Konferenztag war der traditionellen Lieferantenausstellung mit 140 Ausstellern gewidmet. Sie gibt Lieferanten von Maschinen und Anlagen sowie Roh-, Hilfs- und Verpackungsmaterialien Gelegenheit, ihre Waren und Dienstleistungen vorzustellen.
Der Vanille-Stand in der Ausstellung (Thema: Viva Vanilla – die Orchidee) bot die Möglichkeit, sich mit dem Ursprung, der Zucht und der Verarbeitung der Vanillepflanze vertraut zu machen. In seinem Dinner-Vortrag „Vanille: Von der Schote zum Produkt“ vermittelte Jay Klostermann von Givaudan detaillierte Kenntnisse über den durchgehenden Ablauf von der Erzeugung bis zur Verarbeitung zu Extrakten in zahllosen Varianten, die in Tausenden von Nahrungsmitteln und Nicht-Nahrungsmitteln eingesetzt werden. Durch einen verheerenden Zyklon in Madagaskar, dem Weltmarktführer bei der Vanille-Erzeugung, erfuhr Vanille einen bisher nicht gekannten Preisanstieg, während gleichzeitig die Nachfrage in die Höhe schnellte. Diese Situation wird andauern, da neue Anpflanzungen erst nach mehreren Jahren ausreichende Ernten liefern.

Maillard-Reaktion erzeugt zahlreiche Aromastoffe
Ein bunter Strauß an Vorträgen behandelte aktuelle Themen von allgemeinem Interesse und unterstrich den Kernpunkt der Konferenz: „Dragieren mit all seinen Facetten“. Gloria Brandes-Kuptz, Leitende Wissenschaftlerin Produktentwicklung bei John B. Sanfilippo & Son, sprach zum Thema „Dragieren 101: Bewährte Verfahren für Weich-, Hart-, Schokolade- und Heißdragieren“. Beim Dragierprozess gibt es stets geringe Abweichungen aufgrund der Gerätschaften, der Umgebung sowie der verwendeten Rohstoffe. Die Referentin erläuterte, wie die Entwicklung und Beachtung von „Standard-Arbeitsbedingungen“ (SOPs – Standard Operating Procedures) oder „Erfolgreich erprobten Praktiken“ (BDPs – Best Demonstrated Practices) jedem, der mit dem Dragieren von Süßwaren beginnt, ein praktisches Hilfsmittel an die Hand gibt.
Abdoulaye Traore, technische Führungskraft bei Cargill Cocoa & Chocolate, bot eine Reise durch die Maillard-Reaktion, einen Kernprozess bei der Entstehung von Aromastoffen beim Kochen und bei der Schokoladenherstellung. Die Anzahl der durch diese Reaktion gebildeten Aromastoffe ist schier endlos, und der Prozessablauf wird auch 100 Jahre nach seiner Entdeckung weiter untersucht. Die Präsentation zeigte, dass die Maillard-Reaktion die Herstellung von Schokolade und die Verarbeitung anderer Lebensmittel mehr und grundlegender beeinflusst als bekannt.
„Die Komplexität der Kontrolle der Teilchengröße von Schokolade“ war Thema des Vortrags von Mark Adriaenssens, Vizepräsident Forschung & Entwicklung bei Barry Callebaut. Die Bestimmung der Teilchengrößenverteilung einer Schokolade ist ein wichtiges Werkzeug, um das Mundgefühl sowie rheologische Parameter zu erkennen und zu verbessern. Der Referent zeigte, dass die Art der Schokoladenherstellung die Form und Größenverteilung der Teilchen stark beeinflusst, und dass Kugelmühlen in ihrer traditionellen Anwendung ungeeignet sind, um bei Schokolade optimale sensorische und rheologische Eigenschaften zu erzielen.
Glanzstück am Ende der Konferenz mit vielen neuen Ideen war der Praxisworkshop „Gießverfahren mit und ohne Stärke“, ins Leben gerufen und organisiert von Judy Cooley, Global Confection Connections LLC. Der Work­shop setzte sich aus sechs mit erfahrenen Industrieexperten besetzten Stationen zusammen, in denen alle Stufen der Produktion praktisch vorge­führt und erläutert wurden. Den Teilneh­mern stand eine umfangreiche Sammlung an Mustern zur Verfügung. •