Ein Blick in die Zukunft

Die Zukunft der Süßwaren war das Thema der von der ZDS veranstalteten Sweettec, die vom 17. bis 18.9. in Solingen stattfand. 21 Vorträge aus sechs verschiedenen Themenblöcken beleuchteten die Fragestellung – das Spektrum reichte von Consumertrends über Verpackungsthemen, Produktinnovationen im Süßwarenbereich bis hin zu technischen Entwicklungen und Innovationen im Zutatenbereich.

Den Start machte Prof. Dr. Claudius Schmitz von der Westfälische Hochschulen  mit seinem Vortrag „Lust auf Zukunft“.  Laut Schmitz sind heute sind die wichtigsten Faktoren in der Kundenansprache und Produktentwicklung Sympathie und Menschlichkeit, auch Retro, Lohas und Ästhetik spielen eine große Rolle. Dipl. Psychologin Cordula Nowotny vom IFOK, dem Institut für Organisationskultur, zeigte auf, wie man nach dem Motto „ Jugend denkt Zukunft: mit jungen Menschen kreativ die Zukunft von Süßwaren gestalten“ diese kreativ in die Produktentwicklung von Süßwaren einbinden kann. Ein praxisnahes Lernformat unddas schrittweise Heranführen an die Innovationsentwicklung stehen bei diesem Ansatz im Mittelpunkt. Beide Seiten profitieren von dieser Vorgehensweise, sie diene auch, so Nowotny, der Nachwuchsförderung. Realisiert wurden z.B. Projekte mit Wrigley, Rudolf Wild und Lindt & Sprüngli.

Wie „Smart Packaging: Kundenkommunikation durch innovatives Verpackungsdesign“ funktionieren kann, erläuterte Gyorgy Koloszvari von der STI Group Ungarn.  Gute Verpackung werde heute immer wichtiger, weil die Verbraucher sich zwischen immer mehr Produkten entscheiden müssen. Auch das  veränderte Verbraucherverhalten muss berücksichtigt werden. Smart Packaging sollte außerdem das Visuelle und das Funktionelle gleichermaßen berücksichtigen. Dazu kommt noch der neue Trend des e-packaging, der stark wächst.  Koloszvari ermutigte zudem zu Verpackungen, die nach der  Devise „ think different“ gestaltet sind,  wie z.B. die Nachbildung einer Metallkanne aus Karton für Milka Schokolade.  Denn Verpackung ist Kommunikation, die den Verbraucher emotional ansprechen soll.Im besten Fall, so Koloszvari abschließend, mache  Smart packaging den Käufer zum Kunden.

Der zweite Themenblock widmete sich der Zukunft der Süßwaren aus verschiedenen Blickwinkeln. Julia Gisewski vom BDSI zeigte auf, welche  Konsequenzen  das Lebensmittelrecht für die Entwicklung und Vermarktung von Süßwaren hat.  Letztlich werde durch das EU-Recht vieles noch  umständlicher. Skandale, Lebensmittelinnovationen, Angebot und Nachfrage (Handelsunternehmen werden größer und globaler) beeinflussen zudem neue Verordnungen.

Wichtige Trends im Lebensmittelrecht seien, so die Anwältin:  1. Die Transparenz, Zusammensetzung sowie Nährwert : Der Verbraucher trifft  seine Wahl bewusster. Die Rückverfolgbarkeit ist wichtig und die Angabe der Herkunft der einzelnen Zutaten. 2. Bessere Kommunikation: d.h. Infos müssen in einer verständlichen Sprache aufgebracht werden, Problem: irgendwann wird der Platz nicht mehr ausreichen, d.h. Symbole werden aufkommen. 3. Engmaschige Kontrollen werden zunehmen. Die  Verordnung dazu wird überarbeitet, Unternehmen sollen sich z.B. finanziell an Kontrollen über Gebühren beteiligen. Und 4. immer mehr Informationen werden für den Verbraucher verfügbar gemacht werden.

Dr. Robert Kesckes von der  GfK sprach über die zukünftige Zielgruppenverschiebung in der Süßwarenindustrie, und hatte hier insbesondere den Verbraucher 60 + im Blick. Ältere Haushalte werden zukünftig zunehmen, sie sind finanziell gut ausgestattet und genussorientiert. Sportliche  Aktivitäten und Reisen spielen bei ihnen eine große Rolle. Die heutige und kommende ältere Generation bleibt offener für Neues als die frühere ältere Generation. Der Marktanteil dieser Gruppe wächst, auch im qualitativen Bereich, d.h. die Generation 60 + kauft  überproportional Marken, die teurer als der Markenführer sind, der  Anteil der LOHAs ist hoch. Die Aspekte Gesundheit und Nachhaltigkeit beim Süßwarenangebot sollten für diese Zielgruppe unbedingt  berücksichtigt werden.  Die qualitative Ansprache sei also wichtig. Kesckes weist darauf hin, dass das auch neue Anforderungen an die Verpackung mit sich bringe: Sie müsse funktional sein, generell gehe der Trend zu  kleineren Verpackungen, weil auch die Haushalte kleiner seien und bewusster konsumiert werde. Auch die Umweltfreundlichkeit und Außer-Haus-Eignung sei wichtig.  Das Fazit: Wenn man Mehrwert mit Erlebnisanspruch kombiniere, dann sei das eine Chance, diese Zielgruppe zu erreichen.

Die Zukunft der Süßware aus Sicht der Verbraucherschutzorganisation zeigte Silke Schwartau von der  Verbraucherzentrale Hamburg. Nach den Erfahrungen aus ihrer Praxis kritisieren die Verbraucher, dass die  Angaben auf Lebensmitteln zur Verunsicherung führen. Viele  finden diese nicht glaubwürdig, misstrauen ihr und beklagen mangelnde Transparenz.  Ein weiterer Kritikpunkt seien  versteckte Preiserhöhungen durch kleinere Verpackungen. Schwartau fordert ganz klar aus Sicht der Verbraucher:  Transparent , glaubwürdig und nachhaltig sein! Klaus Maack von  Wilke, Maack und Partner wmp consult widmete sich dem Bereich der Beschäftigten der Süßwarenindustrie und wie sich dieses Segment zukünftig entwickeln werde.  Seit 2009 verzeichnet die Branche  beim Umsatz wieder einen leichten Anstieg (ausgenommen die feinen Backwaren), gut ein Drittel der Produkte gehen in den Export, wobei die Dynamik aber nachgelassen habe. Bei der Zahl der Beschäftigten wirkt sich das durch eine stabile Entwicklung aus, insbesondere ab 2010 nehme die Zahl der Beschäftigten zu, vor allem in den neuen Bundesländern. Der Anteil der 50 bis 65 jährigen wächst und wird weiter wachsen, er ist, verglichen mit anderen Branchen überproportional hoch.  Der Anteil von Frauen liegt bei über 50 %. Sein Fazit: Der Umsatz werde zwar weiter wachsen, der Preis- und Kostendruck bleibt aber bestehen. Im wichtigen Exportbereich werde die Dynamik nachlassen. Große Potentiale liegen nach wie vor in USA und Osteuropa, hingegen seien Lateinamerika und Asien schwierige Märkte.

Den dritten Themenblock leitete Markus Dittrich von der Hänsel Processing GmbH mit der Darstellung eines automatisierten Onliner Reinigungskonzeptes in der Süßwarenproduktion ein. Dieses nach seinen Angaben recht neue Verfahren sei seit eineinhalb Jahren im Einsatz.  Dittrich stellte  den Aufbau einer automatisierten Reinigungsanlage plus einer CIP-Station am Beispiel eines polnischen Herstellers vor. Zahlreiche Anforderungen mussten erfüllt werden,  wie z.B. dass Waschlösungen wieder zu verwenden seien,  die Konzentration des Leitwertes permanent angezeigt werden müsse. Insgesamt war eine verbrauchsarme Anlage gefordert. All dem konnte Hänsel gerecht werden.

Martijn Hillenius  von der niederländischen Extrogroup B.V. präsentierte die Extruder Technik bei der Herstellung von Zuckerwaren.  Sein Produktspektrum reicht von ein bis sechsfarbigen Zuckerwaren, die gefüllt oder ungefüllt hergestellt werden können. Auch Sandwich-Lagen und gezuckerte Produkte sind möglich. Der Extrogroup ist es gelungen, eine Maschine zu entwickeln, die vom Kochen bis zur Extrusion alle diese Aufgaben erfüllt. Zudem sind  die Produktwechsel, so Hillenius,  ganz einfach möglich.

  Steffen Woelk von der Robert Bosch GmbH zeigte in seinem Vortrag „Energieeffiziente Prozesstechnologie bei der Herstellung von Süßwaren“ auf, was man tun kann, um Kosten und den Verbrauch von Energie zu senken. Laut  Woelk lässt sich am meisten Energie  durch den Einsatz von energieffizienten Prozessen sparen lässt, es für  jede Anwendung  die richtige Energie gibt und  es auf die intelligente Installation und die passende Anwendung von verschiedenen Energieformen ankomme.

Den zweiten Tag mit dem Themenblock  „Märkte und Trends“ eröffnete Markus Mettler von Brainstore  „Der Innovations-Entrepreneur: Warum es für erfolgreiche Innovationen mehr als Brainstorming braucht“. Er schilderte, wie sich eine erfolgreiche Innovationskultur  in den Unternehmen etablieren lässt. Sechs Bausteine seien erforderlich:  1.Das Briefing: Klar formuliert, Ordnung schaffen ,  2. Die Community: Sie sollte auch mit Querdenkern, externen Fachleuten besetzt sein, um neue, unbefangene Sichtweisen einzubringen, 3. Motivation: Zweck und Thema sowie Anerkennung, Dank, Essen, Trinken, der Ort , 4. Schlaue Prozesse zur Ideenentwicklung: Vorbereitung, Beschaffung, Verdichtung, Entscheidung – genügend Rohideen sammeln, nicht zu frühe Ideen verwerfen, heute arbeite man immer häufiger mit verschiedenen Ideen, also einer sogenannten Roadmap, 5. Ideen/Roasmaps: Jetzt, und dann, im Anschluß, Vielleicht: Zukunftsplan entwickeln und 6. Eine Innovationskultur etablieren: Zweck, Code of Conduct, klare Rollen, Arbeiten in Cycles, Werkzeuge – dazu gehört auch eine kontakte Fehlerkultur, auch mit Flops kann man positive Erfahrungen assoziieren.  „Halal und Koscher – Konsequenzen für die Produktion von Süßwaren“ standen bei  Prof. Dr. Buckenhüskes, DLG e.V., auf der Agenda: In seinem fundierten Vortrag zeigte er auf, dass nicht nur Rohstoffe und Zutaten zu verwenden sind, die ausschließlich koscher und halal sind, sondern auch die Produktionsmittel und Betriebsanlagen nicht unrein sein dürfen. Während des gesamten Produktionsprozesses sei dafür Rechnung zu tragen, dass keine Kontamination mit Stoffen/Dingen erfolgt, die verboten bzw. unrein sind. Es gibt zudem eine Zertifizierung, die anzeigt , dass die Produktion die Bedingungen von koscher oder halal erfüllt.

Hans-Georg Düker von der  Symrise AG führte das Thema fort, indem er die wachsende Bedeutung von Halal und Koscher auf den europäischen Süßwarenmarkt aufzeigte.  Symrise beschäftigt sich seit 30 Jahren mit den Themen Halal und kosher. Laut Düker sei zwar die Umstellung der Produktion mit einem immensen Aufwand verbunden und insbesondere die Auswahl der Zertifizierer nicht ganz einfach, aber der Markt für nach Halal und kosher produzierten Produkten biete ein sehr großes Potential. Wobei nicht nur Verbraucher nach solch gekennzeichneten Produkten greifen, die diese aus religiösen Gründen verzehren, sondern auch die,  die sich vegetarisch und vegan ernähren. Diese Konsumenten bevorzugen solche Produkte aufgrund der damit verbundenen klaren Deklarationen.

Der nächste Themenblock widmete sich der Nachhaltigkeit. Susanne Bakman-Barup von dem dänischen Hersteller Chr. Hansen A/S erklärte die „ Licht- und Lagerstabilität von Farbstoffen und färbenden Lebensmitteln – C-Stab Langzeitstudie“.  Ziel dieser Studie ist es, eine Datenbank für die Hersteller zu erstellen, anhand der sie auswählen können, welche Farben sie für welche Bonbons verwenden wollen, wenn sie bestimmte Ergebnisse erreichen wollen.  Die umfangreichen Tests haben gezeigt,  dass die Stabilität von der Wahl der Farbe und der Exponierung durch das Licht abhängt. Sie zeigen auch, wie die gleichen Farben in verschiedenen Produkten reagieren.

Wie aber kann man Nachhaltigkeit messbar machen? Solche „Nachhaltigkeitsstandard in der Süßwarenindustrie“ waren das Thema von Dr. Axel Kölle von der Universität Witten/Herdecke. Laut seiner Definition ist Nachhaltigkeit, mehr Verantwortung für die Wertschöpfungskette zu übernehmen. Ab 2014 kommt zudem eine neue EU-Verordnung für die soziale Verantwortung von Unternehmen. Es wird also immer wichtiger, sich mit diesem Thema zu beschäftigen. Kölle führte weiter aus, dass die Umsetzung einer Nachhaltigkeitsstrategie ökonomisch rationell ist, die Motivation der Mitarbeiter erhöht und sich auch durch die Einsparung von Resourcen rechne. Sein Lehrstuhl  hat einen Lernpfad für die Umsetzung entwickelt, wobei die Etablierung der Standards im Unternehmen  ein kontinuierlicher Prozess sei. Der ZNU genannte Standard stellt sicher, dass sich das Unternehmen ernsthaft mit dem Thema Nachhaltigkeit beschäftigt und macht damit Aktivitäten messbar und sichtbar. Der Standard berücksichtigt  zudem zahlreiche bestehende Ansätze.

Das „Energie- und Resourcenmanagement am Beispiel der Zentis“ erläuterte Dr. Jürgen Becker von der  Zentis GmbH & Co. KG. Seit 2003 habe man den Gasverbrauch stetig gesenkt, den Stromverbrauch trotz Ausweitungen stabil gehalten, einzig beim Wasserverbrauch gab es durch mehr Reinigungsanlagen einen deutlichen Anstieg. Durch neue Verfahren habe man aber auch hier mittlerweile das Tableau erreicht.  Erreicht wurde dieses Ergebnis  durch eine systematische Analyse aller Verbrauchsquellen, zudem waren alle Mitarbeiter aufgefordert, Ideen  einzubringen. Die Kombination mehrerer Maßnahmen, so Becker abschließend, habe zum Erfolg geführt.

Inga Haubold von der Rudolf Wild GmbH beantwortete mit ihrem Vortrag die Frage “Fruchtanteil: Das Maß der Akzeptanz von Zuckerwaren in der Zukunft?  Chancen und Risiken.“ Zuckerhaltige Süßwaren haben einen Anteil von 34 % am Süßwarenmarkt, sind aber – im Gegensatz zu Schokolade und Kaugummis – um 0,6 % rückläufig. Ein Grund dafür ist u.a., dass immer mehr Konsumenten auf einen gesunden Lebensstil achten und damit künstliche Farben und Aromen in Süßwaren ablehnen, ebenso wie auf Zucker bzw. auf einen reduzierten Zuckeranteil achten, keine Konservierungsstoffe wollen und generell „frei von“ bevorzugen.  Die Zahl der Produkteinführungen von Süßwaren, die diese Kriterien erfüllen, ist weltweit, vor allem aber in Nordamerika und Europa, starke gestiegen.  Süßwaren sind der größte Bereich, in dem natürliche Farben verwendet werden, die Entwicklung geht ganz klar zu färbenden Lebensmitteln. Das Fazit von Inga Haubold: Die Zutatenliste wird sich verändern, aber am Ende muss der Geschmack überzeugen! „Neueste Produktkonzepte für ballaststoffangereicherte und zuckerfreie Geleefrüchte“ erforschte  Nora Hoppe von der Uni Dresden: Wie auch die Vorrednerin ausführte, ist die Reduzierung von Zucker bzw. der Ersatz durch andere Süßungsmittel ein wichtiger Trend. Allerdings sei das nicht so einfach zu bewerkstelligen , weil dies teils zu Geschmacksveränderungen bzw. zu Beeinflussungen der Textur führt. Hoppe zeigt auf, wie zuckerfreie und ballaststoffreiche Geleefrüchte entwickelt werden.  Der Zuckeraustausch in Agar-Agar-Geleefrüchten ist möglich über Zuckeralkohole, wobei sich die Ballaststoffe auf die Gelbildungseigenschaften von Agar-Agar auswirken.  Wird stattdessen Tapiokamehl verwendet, so ist der Austausch von Ballaststoffen zum Zuckeraustausch möglich. Auch eine Mischung aus Xanthan und JBKM ist geeignet. Im Ergebnis unterscheiden sich zuckerfreie Geleefrüchte nicht von zuckerhaltigen, so die Zusammenfassung von Hoppe.

Wie sich eine „Gelantinefreie Textur in belüfteten und gezogenen Kaubonbons“ umsetzen lässt, zeigte Frank Räcker von der Norevo GmbH: Norevo bietet mit den Confectionery  Performers Alternativen für Gelantine in Kaubonbons. Diese lösungsorientierten Spezialprodukte führen zu einer Prozessvereinfachung und Produktionsoptimierung und verbessern gleichzeitig die Gesamtqualität der Fertigprodukte. Der Gelantine kommt in Kaubonbons als eines der Hydrokolloide eine Funktion als Texturgeber zu, die Kaueigenschaften eines Kaubonbons können durch die Hydrokolloid-Komponenten beeinflusst werden.  Quick Chew von Norevo ist ein alternativer Texturgeber und ist eine Kombination aus Hydrokolloiden und Polysacchariden wie Gummiarabicum und maltodextrin.  Quick Chew kann tierische Gelantine zu 100 % ersetzen, muss geringfügig höher eingesetzt werden. Ist aber zu 100 % vegetarisch, kosher und halal und ein clean-label Ingredient.

Den Abschluss machte Dr. Adrian J. Krahn, CEO der Innutrigel AG mit seinem Vortrag „Neuartige, stärkebasierte Technologieentwicklungen für extrudierte und flüssig gefüllte Produkte“.  Auch hier geht es um den Austausch von Gelantine  durch Stärke im Bereich Soft Gums, wobei bei der Herstellung die patentierte LTM Technologie zum Einsatz kommt. Diese macht es auch möglich, die Soft Gums und Soft Sticks zu befüllen.  Die spezielle Technologie von Innutrigel kommt dabei  zum Einsatz.

Zwei Tage, dicht gedrängt mit Vorträgen. Auch die vergangene Sweettec lieferte eine Fülle von Informationen und die Möglichkeit für die Teilnehmer, sich auszutauschen.